Chi lavora nel settore alimentare ad esempio nella preparazione ovvero nella somministrazione di alimenti e bevande è solito confrontarsi con il complesso sistema di Leggi e regolamenti emanati con il fine di salvaguardare la salute dei consumatori dai rischi legati alla sicurezza e igiene alimentare.

Cos’è il Piano Autocontrollo Haccp?

É un elemento essenziale,  ma soprattutto obbligatorio per lavorare in sicurezza e in osservanza delle Leggi e delle normative in materia disciplinate dal Regolamento CE n. 852/2004.

Il Piano di Autocontrollo è composto da due elementi strettamente correlati tra loro:

• Il Manuale di Autocontrollo Haccp, che prevede tutte le procedure operative da seguire;

• Le Schede di Autocontrollo Haccp, ovvero i documenti di registrazione che danno evidenza dell’applicazione delle procedure.

L’elaborazione di un piano di autocontrollo HACCP si basa sull’applicazione di sette regole principali:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
3. Definizione dei limiti critici
4. Definizione delle attività di monitoraggio (mediante campionamento e verifiche dei parametri microbiologici e/o chimici )
5. Definizione delle azioni correttive (nel caso di superano dei limiti stabiliti)
6. Definizione delle attività di verifica (che accertino l’efficacia delle misure adottate)
7. Gestione della documentazione

Nel manuale andrà indicata una persona di riferimento come responsabile del piano di autocontrollo aziendale.

Anche i dipendenti, comunque, sono tenuti ad essere in possesso di un attestato obbligatorio, che possono ottenere frequentando un corso per addetti alla manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari.

Piano di Autocontrollo HACCP: sanzioni

Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce l’Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.

 L’articolo 6 definisce le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare. Quelle strettamente legate al sistema HACCP prevedono una sanzione amministrativa e pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro per:

• omessa predisposizione di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP;
• mancata eliminazione, entro il limite di tempo stabilito, delle inadeguatezze nei requisiti e nelle procedure;
• mancata o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo HACCP.

Manuale haccp: come deve essere fatto?

Per redigere un Manuale Haccp consigliamo di rivolgersi a consulenti esperti in sicurezza alimentare e non “fai da te”. 

Grazie alla concreta conoscenza della normativa e delle procedure prescritte, la KEPOS GROUP (con l’ausilio del nostro partner SINERGY LAB e con la collaborazione di laboratori accreditati ) potrà redigere un Piano di Autocontrollo a norma, calibrato in base alle caratteristiche specifiche dell’attività alimentare analizzata.